A'BUNADH

Een oud Gaelic woord dat in de Speyside werd gebruikt in de tijd dat men nog whisky bij de distilleerderij kon kopen, direct uit het vat en op vatsterkte. Het woord wordt als “a-boen-ah” uitgesproken en betekent “echt oorspronkelijk van de bron”. Aberlour bottelt een single malt met deze naam.

ABV

Alcohol By Volume. Het alcoholpercentage uitgedrukt als deel van het totale volume van een vloeistof.

AGE

Leeftijd. De minimum leeftijd voor Schotse whisky is 3 jaar. Dit betekend dat de new spirit minimaal 3 jaar op eikenhouten fusten gerijpt moet zijn voor het whisky mag heten. Dit geldt niet alleen voor Schotse whisky maar ook voor de rest van de wereld, op drie landen na, te weten Canada, Zweden en de Verenigde Staten van Amerika. De eerste twee landen eisen dat whisky - waar dan ook vandaan - minimaal 5 jaar moet hebben gerijpt. In de VS bepaalt de wet dat whisky minimaal twee jaar moet rijpen, in nieuwe eikenhouten vaten. Alleen de staat Californië schrijft weer een minimum rijping van drie jaar voor.

Als op een etiket alleen het aantal jaren staat aangeduid - 12 jaar oud bijvoorbeeld - moet de jongste whisky die er in verwerkt is minimaal 12 jaar oud zijn, ook al is de hoeveelheid 12 jaar oude whisky kleiner dan de hoeveel oudere whisky. De leeftijd van de jongste whisky is bepalend.

Als op een etiket een distilleerdatum en een botteldatum vermeld staat en het laatste jaar is vanaf de distilleerdatum gerekend niet volledig, dan mag dit niet als een volledig jaar worden geteld. Een voorbeeld: Als de whisky is gedistilleerd op 22 oktober 1975 en gebotteld in februari 1996, dan is de whisky 20 jaar oud en niet 21 jaar.

Als op een etiket aan de whisky een jaartal wordt toegekend - bijvoorbeeld 1975 – dan moet die fles ook voor 100% whisky bevatten die in dat jaar is gedistilleerd.

Deze regelgeving geld zowel voor malt als blended whisky en wordt zeer streng gecontroleerd door de bevoegde instanties van het Verenigd Koninkrijk.

ALCOHOL

Het woord alcohol komt uit het Arabisch “al kohl” dat ‘van de aarde’ betekende. Het was ook de naam voor zwarte oogschaduw waarmee dames zich in die tijd opmaakten. Er zijn verschillende alcoholen, maar alleen ethanol is geschikt voor menselijke consumptie. Alcohol ontstaat door vergisting (fermentation) van vergistbare suikers.

ANGELS SHARE

“Het deel van de engelen”. Dit is het deel van de whisky dat verdampt via de poriën van het hout waarvan het vat gemaakt is waarop de whisky ligt te rijpen.

Per jaar verdampt er ongeveer 1,5 tot 2% van de opgeslagen vloeistof op deze manier, waarvan zo’n 85% uit pure alcohol bestaat. Over heel Schotland gerekend is dit naar schatting ongeveer 90 miljoen liter per jaar. Een oude grap van een distilleerderij manager is dan ook: “Als ik aan de hemelpoort kom en vertel dat ik manager ben geweest in een distilleerderij in Schotland, zal Petrus me niets meer vragen en kan ik gewoon doorlopen”.

BARLEY

Gerst, de enige graansoort die gebruikt wordt voor de productie van malt whisky. Barley wordt in combinatie met andere granen ook voor grain whisky gebruikt.

BARREL

Dit is de naam voor een vat van rond de 180 liter. De barrel staat ook bekend als American barrel, en bevindt zich als inhoudsmaat tussen de Quarter en de Hogshead. De barrel is gemaakt van Amerikaans eiken.

BLENDED WHISKY

Een blend of blended whisky is een whisky bestaande uit een mix van grain whiskies en malt whiskies. Beide onderdelen van de mix moeten minimaal 3 jaar in eikenhouten vaten gerijpt zijn. De kwaliteit van een blend is afhankelijk van de leeftijd en van de hoeveelheid malt whisky die er in is verwerkt.

Blended whisky is het meest verkochte type Schotse whisky.

BLENDING

Het mengen van malt whisky en grain whisky in de juiste verhouding. Vaten van beide worden boven een goot in de vloer gerold, de whisky wordt gekeurd op bederf en na goedkeuring worden de vaten geleegd in de goot. Het mengsel wordt opgevangen in een grote tank en daarna weer in eikenhouten vaten overgebracht om de marriage periode te ondergaan.

BODEGA'S

De algemene naam voor wijn producerende bedrijven in Spanje. Vooral de Bodega's in Jerez de la Frontera (het sherry gebied) zijn voor de whisky industrie in Schotland belangrijk, in verband met de aanvoer van sherry vaten.

BONDED WAREHOUSE

Bovengronds pakhuis waar whisky rijpt in eikenhouten vaten, de maturation. Over de whisky die in bonded warehouses ligt te rijpen is nog geen accijns betaald. Dit wordt pas betaald als de whisky de warehouses verlaat, en dit scheelt een distillateur veel renteverlies. De eerste distilleerderij in Schotland die bonded warehouses had, was Port Ellen op Islay. Officieel zijn de sleutels zodanig verdeeld onder de exciseman en distillery manager, dat de een niet de warehouses in kan zonder de ander.

De warehouses hebben dikke muren om de temperatuurverschillen tussen zomer en winter op te vangen.

BREWER

Ook productie manager of assistent manager. De persoon die verantwoordelijk is voor het algemeen funktioneren van de distilleerderij.

BROKER

Whisky makelaar. Een whiskyhandelaar die als tussenpersoon optreedt tussen distilleerderij en blenders en/of onafhankelijke bottelaars. Een broker heeft meerdere vaten malt whisky van verschillende distilleerderijen in voorraad.

BUNG

Is een taps toelopende ronde stop die gebruikt wordt om het vulgat van het eikenhouten vat te dichten. Een bung is meestal gemaakt van het vrij zachte populierenhout en wordt met een hamer in het vulgat vastgeslagen.

BUNGCLOTH

Wanneer het vulgat van een vat te groot is of de bung te klein, wordt er een jute doek tussengeklemd zodat de bung toch strak in het vulgat steekt. Dit kleedje wordt een bungcloth genoemd.

BURN

In het Engels betekent dit ‘branden’, maar in het Schots betekent het ‘beek’ of ‘stroom’. De naam van een beek in Schotland bevat vaak het woord Burn. Voorbeeld: Burn of Aberlour of Black Burn.

BURNT ALE

Zie: pot ale .

BUTT

Dit is de naam voor een vat met een inhoud van rond de 500 liter en is met de puncheon het grootste vat dat gebruikt wordt voor het rijpen van Schotse whisky. De butt is gemaakt van Spaans eiken en is gebruikt om sherry in te rijpen.

CARAMEL

Een smaak- en geurloze substantie die verkregen is uit suiker. Het wordt gebruikt om whisky bij te kleuren, om zodoende niet alleen in smaak en geur maar ook in kleur een standaardproduct te verkrijgen. Het komt het meest voor in blended whisky's. Bij malt whisky gebruikt men vaak whisky uit oudere sherryvaten om het eindresultaat aan te kleuren. Per 1 januari 1999 moet op het etiket staan of er gekleurd is met caramel.

CASK

De Engelse naam voor vat. In Schotland gebruikt men altijd “tweedehands” vaten, die al eerder zijn gebruikt om iets te bewaren of in te rijpen. Zo gebruikt men sherry-, bourbon-, port-, wijn-, Madeira- en rumvaten. Vroeger werden er ook haring- en botervaten gebruikt.

De whisky zal altijd iets van de smaak overnemen van het product dat in het vat heeft gezeten. Een vat wordt 2 tot 3 maal gebruikt, gemiddeld zo’n 30 jaar lang. Het vat wordt dan aangeduid als een refill vat.

CASK SAMPLE

Een cask sample whisky is een single malt van één distilleerderij, uit één vat, die al dan niet teruggebracht is tot een consumptiesterkte van 40, 43 of 46%. Doorgaans is deze malt niet bijgekleurd of chill filtered.

Op een etiket van een cask sample wordt wordt meestal aangegeven wanneer de whisky is gedistilleerd, wanneer ze is gebotteld, het nummer van het vat en de hoeveelheid flessen die uit dat vat zijn gebotteld.

CASK STRENGTH

Een cask strength whisky is een single malt van één distilleerderij, uit één of meerdere vaten, meestal met een alcoholpercentage van rond de 60 %. Het alcoholpercentage van de whisky in de fles is dezelfde als van de whisky in het vat, en dus niet met water afgezwakt naar die bewuste sterkte.

Cask strength whisky's worden meestal niet bijgekleurd of chill filtered.

CHILL-FILTERING

Een koude filtering geschiedt net voor de whisky wordt gebotteld. De whisky wordt afgekoeld tot vlak onder het vriespunt, zodat er een samenklontering van vaste bestanddelen ontstaat die voor een vertroebeling zorgt. Deze vertroebeling kan er alleen worden uitgefilterd als ze ontstaat bij een lage temperatuur. De reden voor de koude filtering is dat men wil voorkomen dat de whisky troebel wordt als de consument er ijs of water aan toevoegt. Het nadeel is echter dat niet alleen de troebeling verdwijnt, maar ook enkele kleur-, geur- en smaakstoffen. De laatste jaren wordt de koude filtering bij veel single malts achterwege gelaten, en zet men op het etiket de aanduiding “non chill-filtered”.

COFFEY STILL

Aeneas Coffey kreeg in 1831 een octrooi op een door Robert Stein uitgevonden continu-werkende distilleerkolom. Deze kolom wordt naast Coffey still ook wel Patent still genoemd.

De Coffey still bestaat uit twee kolommen. De analyzer, die er voor zorgt dat de alcohol uit het beslag wordt gewonnen, en de rectifier, die er voor zorgt dat de alcohol van het water wordt gescheiden en de alcohol zuiver is.

Het beslag stoomt in een gesloten pijp door de rectifier naar beneden om zo op te warmen, waarna het naar boven in de analyzer wordt geleid en daar vrij komt. In de analyzer vloeit het door geperforeerde platen naar beneden. Van onder wordt er stoom in de analyzer geblazen, zodat door deze warmte de alcohol uit het beslag verdampt en ontstijgt, en het alcoholloze beslag naar beneden vloeit en wordt afgevoerd.

De alcohol en de stoom verlaten bovenin de analyzer en worden naar onder in de rectifier geleidt waar ze vrijkomen en opstijgen. Het temperatuurverschil tussen het koude en het warme beslag dat in de pijp door de rectifier heen loopt (boven koud en onder warm), zorgt er voor dat het water en de alcohol op een bepaalde hoogte in de rectifier condenseren. Een deel ervan (water en hoog kokende componenten) condenseert het eerst, loopt als Feints uit de rectifier en wordt nogmaals naar boven in de analyzer gepompt. De rest stijgt verder naar boven waar de condensor zit, die gevuld is met stromend koud water en waar de Spirit, de alcohol dus, terug valt naar de zogeheten Spirit plate en op een sterkte van 94.8% de rectifier wordt uitgeleid.

Dit proces gaat continu door. De alcohol die langs deze weg is verkregen wordt niet alleen voor blended whisky gebruikt, maar ook voor graanwhisky, gin en wodka. Voor deze manier van distilleren kan en mag elk soort graan worden gebruikt.

CONCORDAT

Toen de distilleerderij van Port Ellen in 1983 haar deuren sloot dreigde een aantal jaren later wegens overcapaciteit ook de mouterij te sluiten. De mouterij, eigendom van United Distillers, voorzag op dat moment alleen Lagavulin en Caol Ila van mout. Om de werkgelegenheid op het eiland te garanderen kwamen de verschillende eigenaars van alle distilleerderijen op het eiland overeen dat men voor deze distilleerderijen voortaan alle mout zou betrekken van de mouterij in Port Ellen. Deze overeenkomst staat bekend als het “Concordat”.

COLOUR CODE

De pijpleidingen in een distilleerderij in Schotland hebben een kleurcodering, om in één oogopslag te kunnen zien welke vloeistof waar door heen loopt. Wit is voor water, rood voor wash, blauw voor low wines en zwart voor de spirit. Vaak zie je dat ook de rand van het mangat in een still in de juiste kleur is geschilderd. De kleurcodering is wettelijk vastgelegd en daarom in elke distilleerderij hetzelfde.

CONDENSOR

Een lange, smalle, koperen bak waardoor van onder naar boven koud water stroomt. Door de bak loopt een koperen buis waar bovenin de dampen uit de still in uitkomen. Door het koude water condenseren deze dampen tot een vloeistof.

COOPERAGE

Cooperage is het Engelse woord voor kuiperij. In kuiperijen worden de vaten onderhouden en gerepareerd. Een aantal distilleerderijen in Schotland hebben nog een eigen kuiperij, zoals Glenfiddich, Macduff, Glenrothes, Macallan en Auchroisk. Er zijn ook bedrijven die zich hebben gespecialiseerd in het restaureren, vermaken of nieuw maken van vaten. Het bekendste voorbeeld hiervan is wel de Speyside cooperage, op de weg tussen Craigellachie en Dufftown.

CUTTING

De scheiding van de voor- en naloop (foreshots en feints) van de middenloop (middle cut) tijdens de laatste distillatie. In Schotland is dit meestal de tweede distillatie. De cutting geschiedt in de spirit safe.

D.C.L.

Deze afkorting stond voor Distillers Company Limited. Dit bedrijf is ontstaan door een serie van handelsovereenkomsten tussen verschillende bedrijven. De eerste was in 1877 tussen zes grote graandistilleerderijen in de lowlands, om een handelsoorlog door overproductie te voorkomen.

In 1930 werden de malt- en de grain distilleerderijen gesplitst in twee firma’s, respectievelijk, S.M.D. (Scottish Malt Distilleries) en S.G.D. (Scottish Grain Distilleries).

In de maand april van het jaar 1986 werd D.C.L. opgekocht door het Ierse bedrijf Guinness. D.C.L. veranderde in juni 1987 haar naam in U.D. (United Distillers).

Een jaar later richtte men U.G.M.D. (United Grain & Malt Distillers) op om S.M.D. en S.G.D. weer onder te brengen in één firma. Na de samenvoeging van Grand Metropol en Guinness in Diageo werd U.D omgedoopt in U.D.V. (United Distillers & Vintners)

DARK GRAINS

Dark grains is veevoer. Het zijn gedroogde en geperste pellets (korrels) die bestaan uit burnt ale of pot ale en gedroogde draff. Dark grain bevat ongeveer een kwart meer eiwitten dan light grain.

DARK GRAINS PLANT

Een fabriek waar dark grain wordt gemaakt. Zulke fabrieken vind men soms naast een malt whisky distilleerderij, en zijn onder andere te vinden bij The Glenlivet, Dailuaine, Macduff en Aultmore.

DIASTASE

Is de verzamelnaam van de enzymen die ontstaan tijdens het mouten van de gerst en die er voor zorgen dat de zetmeel wordt omgezet in vergistbare suikers tijdens het mashen.

DISTILLING

Distilleren is het scheiden van vloeistoffen door gebruik te maken van de verschillende kookpunten van die vloeistoffen. Alcohol heeft een kookpunt van 78,3°C, en water kookt bij 100°C.

DRESSER

De mout wordt ontdaan van de “huzaar”, de kiem (in Schotland noemt men dat ‘the combing of rootlet’). Dit wordt gedaan in de dresser (de dressing machine) en de rootlets dienen als veevoer.

DRAFF

Dit is het afvalproduct na de mashing . Het zijn de harde, houtachtige schilletjes van de gerstekorrel, die voor de mashing samen met het zetmeel grist werden genoemd.

Deze schilletjes zijn zeer eiwitrijk en kunnen direct dienen als veevoer. Door de draff te drogen en tot pellets (korrels) te persen is het als veevoer langer te bewaren en beter te transporteren. Gedroogde draff heet light grain. Wanneer hier pott ale aan wordt toegevoegd heet het dark grain.

DRAM

Dit is de Schotse naam voor een glas whisky. In een bar in Schotland bestelt men vaak “a pint and a wee dram” ofwel “een grote bier en een kleine whisky”.

DRUM MALTING

In plaats van de methode waarbij de gerst op een vloer ontkiemt, gebeurt dat hier in grote ronde horizontaal liggende cilinders (trommels). Om te voorkomen dat de groeiende gerst verstikt door de vrij komende warmte die tijdens de ontkieming ontstaat, worden de trommels gedraaid, wordt de temperatuur gereguleerd en wordt er lucht door de groenmout geblazen. Dit gaat allemaal automatisch. Dit systeem scheelt veel ruimte en arbeidstijd ten opzichte van een floor malting. Twee andere verschillen ten opzichte van een floor malting is dat de wekende gerst kan worden belucht, zodat de tijd van de pauzes zonder water verkort kunnen worden en dat de droge lucht, al of niet met turfrook, met hoge druk door een veel dikkere laag groenmout gaat in de kiln, om zo de droogtijd in te korten.

Glen Grant was in 1898 de eerste distilleerderij waar een oude vorm van een trommelmouterij werd geïnstalleerd. Eind jaren zestig en begin jaren zeventig van de 20e eeuw ging men in Schotland massaal over op dit systeem. Er werden toen grote trommelmouterijen gebouwd die in staat waren om meerdere distilleerderijen van mout te voorzien, onder andere bij de distilleerderijen Ord, Glen Esk en Port Ellen.

ENZYMEN

Zie Diastase.

EXCISE

Excise komt van het oude Nederlandse woord accijns of excijs. Accijns is een belasting op o.a. alcoholische drank. Nederland was in 1596 het eerste land dat een algehele belasting hief op alcoholische dranken. De reden hiervoor was vrijwel zeker de bedoeling om het overmatige alcoholgebruik door burgers onder controle te krijgen en te ontmoedigen. In Duitsland gold, om dezelfde reden, al sinds 1360 een belasting op wijndistillaten.

Het parlement van Schotland begon in het jaar 1644 met een accijnsheffing op sterk alcoholische dranken, om precies te zijn op 31 januari. In dit geval was niet overmatig alcoholgebruik de reden voor deze belasting, maar de wens om geld bijeen te krijgen om de legers te betalen die werden ingezet tegen de Engelsen.

EXCISEMAN

De accijnsofficier of belastingambtenaar is de persoon die de belasting over alcoholische dranken vaststelt en incasseert.

Tot in 1983 was er in Schotland op elke distilleerderij dag en nacht een exciseman aanwezig. Hij woonde op het terrein van de distilleerderij, meestal in het grootste huis.

FEINTS

Ook wel aftershot genoemd. Dit is de naloop, ook bekend als ‘tail’, van de tweede distillatie en bevat ongeveer 25% alcohol. De feints bevat voor de rest water, foezels en andere niet geschikte bestanddelen.

De Feints wordt samen met de foreshot teruggebracht naar de spirit still, om daar samen met de Low Wine weer gedistilleerd te worden.

Er zijn distilleerderijen die hierop een uitzondering maken, namelijk Springbank, Mortlach en Benrinnes. Zij behandelen de feints apart.

FERMENTATION

Vergisting. Gist bestaat uit ééncellige organismen die door een enzym in staat zijn de suiker die zich in de wash bevindt om te zetten in alcohol en koolzuurgas. 180 gram suiker wordt omgezet in 92 gram alcohol en 88 gram koolzuur. De vergisting geschiedt in Schotland in de washbacks.

FILLINGS

Zo wordt de new spirit in de vaten genoemd tot het drie jaar oud is.

FILLING STORE

De ruimte waar de vaten worden gevuld met de new spirit voor de rijping van minimaal drie jaar.

FLOOR MALTING

Een moutvloer is een overdekte houten of betonnen vloer, waarop de met water ingeweekte gerst tot ontkieming komt. De laag gerst die op de vloer ligt is zo’n 30 centimeter dik. Om te voorkomen dat de gerst verstikt door de warmte die vrijkomt tijdens de kieming wordt de gerst elke acht uur met de hand en een zogenoemde maltshuffle gekeerd. De moutvloer is een ouderwetse vorm van mouten, malting. Het is arbeidsintensief en gebruikt veel ruimte. Vroeger beschikte elke distilleerderij over een eigen moutvloer, voor de productie van mout naar eigen behoefte. In de jaren 60 van de 20e eeuw zijn de meeste moutvloeren buiten werking gesteld en verbouwd tot warehouse of bezoekerscentrum. De meeste distilleerderijen betrekken hun mout tegenwoordig van grote mouterijen, waar ze de mout naar eigen recept kunnen bestellen.

De distilleerderijen die nog over een eigen moutvloer beschikken zijn Bowmore, Laphroaig, Springbank, Highland Park en The Balvenie. Bij de Benriach, Glendronach en Glen Garioch distilleerderijen werden de moutvloeren na heropening niet meer in gebruik gesteld.

FORESHOT

Dit is de voorloop, ook bekent als ‘head’ van de tweede distillatie, en bevat naast ongeveer 75% alcohol enkele niet gewenste foezels en andere niet geschikte bestanddelen zoals kopersulfaat.

De foreshot wordt samen met de feints teruggebracht naar de Spirit Still, om samen met de Low Wine weer gedistilleerd te worden.

Er zijn distilleerderijen die hier op een uitzondering maken, namelijk Springbank, Mortlach en Benrinnes.

GALLON

Een Gallon is gelijk aan 4,546 liter

GAUGER

Een oude naam voor een exciseman in Schotland en Ierland.

GLEN

Traditioneel woord voor een vallei, waar meestal een rivier doorheen stroomt. Veel distilleerderijen hebben hun naam te danken aan de vallei waarin ze te vinden zijn.

GOLDEN PROMISE

Een gerstsoort die in de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw zeer populair was bij boeren en distillateurs in Schotland, omdat deze variëteit goed bestand was tegen het Schotse klimaat. Er kon eindelijk kwaliteitsgerst op Schotse bodem worden verbouwd. Omdat er weer nieuwere en betere gerstvariëteiten werden ontwikkeld nam de populariteit later weer af. Er zijn in Schotland twee distilleerderijen die deze gerst nog gebruiken, namelijk Macallan en Glengoyne.

GRAIN WHISKY

Grain whisky is neutrale alcohol verkregen uit verschillende granen, meestal tarwe en mais, die minimaal drie jaar op eikenhouten vaten heeft gerijpt. De neutrale alcohol wordt verkregen door middel van continu distillatie in een continuous, patent, column of Coffey still (vier namen voor dezelfde distilleertechniek). Grain whisky wordt meestal gebruikt als basisalcohol voor blended whisky. Het komt bij uitzondering wel eens voor dat Grain whisky als single grain wordt gebotteld.

GRAIN WHISKY DISTILLERY

Een distilleerderij die grain whisky produceert. Er zijn in Schotland nog acht grain distilleries in productie, te weten Cameronbridge (U.D.V), Invergordon (J.B.B), Girvan (Grant’s), Cambus (Bacardi Martini), North British (vroeger J&B, nu U.D.V), Port Dundas (U.D.V), Strathclyde (Allied Distillers) en Loch Lomond (Loch Lomond Distillery & Co.).

GREENMALT

In het Nederlands groenmout. Dit is de gerst die na de weking in water wel ontkiemt is, maar nog niet gedroogd in de kiln. De groenmout heet na het drogen gewoon mout, of in het engels malt.

GRIST

Aanduiding voor het meel dat verkregen wordt door het malen van de mout.

HOGSHEAD

Een veel gebruikt type whiskyvat, dat gemaakt is van Amerikaans eiken en een inhoud heeft van 240 liter.

INDEPENDENT BOTTLERS

De bedrijven die malt whisky van verschillende distilleerderijen zelfstandig bottelen en verhandelen. Vaak zijn dit whisky's van distilleerderijen die zelf geen single malt op de markt brengen, of whisky waarvan de distilleerderij al voor langere tijd gesloten is. Soms komt het voor dat een independent bottler eigen vaten laat afvullen door een distilleerderij en deze zelf laat rijpen, zoals Gordon & MacPhail uit Elgin dit veel doet. Vaker komt het voor dat een independent bottler vaten koopt van whisky brokers, die vaten bezitten om deze te verkopen aan blenders. Hierdoor kan het gebeuren dat er malt op de markt komt tegen de zin van de betreffende distilleerderij. Nog enkele voorbeelden van independent bottlers zijn: Murray McDavid, William Cadenhead, Signatory, en Blackadder International. Een zeer bekend Nederlands voorbeeld is The Ultimate Whisky Company uit Amersfoort.

INTERMEDIATE STILL

De still waarin de tweede distillatie geschiedt tijdens een proces van drievoudige installatie, zoals bijvoorbeeld bij Auchentoshan.

KILN

Dit is een vierkante toren, waarin zich ongeveer halverwege een metalen rooster bevindt. Op dit zeer fijne rooster stort men de greenmalt of groenmout om het te laten drogen door middel van een turfvuur, een kolenvuur of door warme lucht. Dit vuur wordt, om brand te voorkomen, indirect gestookt, een paar meter onder het metalen rooster. Boven op de toren bevind zich de zogenaamde Pagoda head, een pagodevormig dak. Als men gebruik maakt van turf zorgt men dat bij het verbranden daarvan veel rook ontstaat, waardoor de mout een typische rooksmaak verkrijgt die bij veel Schotse malt whisky voorkomt. Vaak geeft turf niet voldoende warmte op korte termijn, en gebruikt men naast turf ook wel kolen of warme lucht door middel van een oliekachel die in de kiln is ingebouwd.

De meeste distilleerderijen gebruiken de kiln zelf niet meer, omdat ze niet meer zelf mouten, maar laten de kiln vaak staan omdat die een karakteristiek beeld geeft aan de distilleerderij.

De mout wordt tegenwoordig op eigen recept gekocht bij grote mouterijen, die voor meerdere distilleerderijen de mout produceren.

LOMOND STILL

De Lomond still is een pott still met een zuilvormige nek, al of niet doorsneden met horizontale platen. Met deze still is het mogelijk verschillende typen malts te produceren, omdat het mogelijk is de spirit in de “zuil” op verschillende hoogtes af te tappen.

Sommige distilleerderijen gebruikten deze stills naast hun gewone stills.

De whisky uit Lomond stills werd hoofdzakelijk voor blends gebruikt, maar werd ook wel eens als single malt op de markt gebracht onder een andere naam, meestal door onafhankelijke bottelaars.

Tot voor kort waren er nog drie distilleerderijen die Lomond stills gebruikten, namelijk Glenburgie, (met de malt Glencraig), Miltonduff (met de malt Mosstowie) en Inverleven (met de malt onder de naam Lomond). Bij al deze distilleerderijen zijn de Lomond stills ontmanteld. Er staat nog een still van dit type bij Scapa, en deze komt waarschijnlijk oorspronkelijk uit de Glenburgie distilleerderij. De enige distilleerderij die op dit moment met dit soort stills werkt is de Loch Lomond distilleerderij in Alexandria. Deze maakt acht verschillende malt whiskies.

LOW WINE

Het product van de eerste distillatie. De wash wordt in de wash still tot low wine gedistilleerd. De low wine bevat rond de 25% alcohol en wordt voor een tweede maal gedistilleerd in de spirit still of low wine still.

LYNE ARM

De koperen pijp boven aan de still, tussen de swan neck en de condenseer of de worm tube. Wordt ook wel eens de lyne pipe genoemd.

MALT

Malt of mout is ingeweekt, ontkiemd en vervolgens in de kiln gedroogd graan. Dit kan in principe elk soort graan zijn. In Schotland gebruikt men voor de productie van malt whisky alleen gemoute gerst.

MALT WHISKY

Whisky gestookt uit een vergist beslag, gemaakt uit 100% gemoute gerst. Het beslag moet via een pott still worden afgestookt en moet in Schotland minimaal drie jaar op fust zijn gerijpt eer het whisky mag heten. Op een etiket ziet men ook wel “pure malt” staan, wat hetzelfde betekent. Malt whisky hoeft niet altijd een single malt te zijn.

MALTING

Malting of mouten is het inweken van de gerst met water, en het vervolgens gedeeltelijk laten ontkiemen van de gerst om deze uiteindelijk te drogen. Tijdens het ontkiemen ontstaan er enzymen, diastase, in de gerstekorrel die in staat zijn om de zetmeel tijdens de mashing om te zetten in vergistbare suiker. Het ontkiemingsproces duurt 7 dagen, waarna de greenmalt in de kiln wordt gedroogd om het proces te stoppen. Dit gebeurt met turf en kolen of met hete lucht. Na het droogproces wordt de greenmalt gewoon malt genoemd. Het mouten geschiedt doorgaans in gespecialiseerde mouterijen, die daarvoor verschillende systemen gebruiken. In Schotland vind men nog de oude floor malting en twee wat nieuwere systemen, de saladinbox malting en de drum malting.

MARRIAGE

Na het blenden of vatten van de verschillende whisky’s gaat ze voor een bepaalde periode, van een halfjaar tot een jaar, terug op houten vaten voor dat ze gebotteld wordt. De whisky moet eerst ‘huwen’ en een eenheid vormen voor ze de fles in gaat. Dit geldt niet alleen voor blended whiskies maar ook voor malt whiskies.

MASH

Het mengsel van heet water en vermalen malt (grist) dat zich tijdens de mashing in de mash tun bevindt. Mash wordt uiteindelijk wort.

MASHING

Ook bekend als extraction, omdat er tijdens dit onderdeel van het brouwproces vergistbare suikers worden geëxtraheerd. Tijdens de mashing wordt de mash op verschillende temperaturen gebracht door er in etappes heet water aan toe te voegen, zodat alle enzymen (diastase) het zetmeel om kunnen zetten in vergistbare suikers. Er ontstaat zo een suikerhoudende vloeistof, de wort. Doordat de mash tun een geperforeerde bodem heeft is het makkelijk om de ontstane wort te scheiden van de draff. De draff wordt met heet water uitgespoeld om alle achtergebleven suikers er aan te kunnen onttrekken. Dit spoelwater wordt gebruikt als het eerste water van de volgende mashing. De wort wordt eerst afgekoeld, waarna het wordt overgepompt naar de washbacks alvorens er gist aan wordt toegevoegd.

MASH MAN

Ook bekent als de brewer. Deze persoon is hoofdverantwoordelijke voor het gehele brouwproces, de milling, de mashing en de fermentation.

MASH TUN

Ook bekend als mash tub. Hierin vindt de mashing plaats. Een ouderwetse mash tun is van ijzer en niet overdekt, zoals bijvoorbeeld bij Edradour te zien is. Later werden ze van koper gemaakt. Tegenwoordig zijn ze van roestvrij staal, en overdekt om de mash beter warm te kunnen houden. Om de mash goed te kunnen mengen is elke mash tun voorzien van een mechanische mengarm. Glenturret is hierin de enige uitzondering. Hier wordt nog met de hand geroerd.

MATURATION

Het rijpen van de blanke new spirit op eikenhouten vaten. Een wet uit 1990 stelt hiervoor een minimale periode van 3 jaar. De inhoud van de eikenhouten vaten mag niet groter zijn dan 700 liter.

Het meest geschikte alcoholpercentage om whisky te rijpen is 63,4% ( 111 Britse Proof).

MIDDLE CUT

De middenloop, het hart van de tweede of derde distillatie, gescheiden van de foreshot en de feints (res. voorloop en naloop) Het scheiden van deze verschillende “lopen” geschiedt in de spirit safe. De middle cut is 15 tot 24% van de totale run en heeft een alcohol percentage van 65 tot 68 %. Bij Auchentoshan, waar als enige in Schotland drie keer wordt gedistilleerd, is het alcohol percentage van de middle cut 81%. In beide gevallen wordt het alcholpercentage terug gebracht tot 63,4% voordat de new spirit op het fust gaat voor de rijping, de maturation.

MILLING

Hier wordt in een maalmolen de mout vermalen tot grist.

MOONSHINE

Een term voor illegaal gedistilleerde alcoholische drank. Vaak ‘in de maneschijn’ gestookt. Ook werd ook de term ‘mountain dew’ gebruikt.

MOTHBALLED

Aanduiding voor een distilleerderij die tijdelijk is gesloten, en daardoor later weer in productie zou kunnen worden genomen. Meestal gebeurt dit wegens overproductie, als de distilleerderij meer produceert dan ze kan verwerken of afzetten.

NOSE

De neus is het aroma of bouquet van de whisky, wijn of andere genotsvloeistoffen.

NEUTRAL SPIRIT

Neutrale alcohol die wordt geproduceerd met een column distillatie methode. Het alcohol percentage is 94,7% alcohol by volume. Deze neutral spirit wordt gebruikt als basis voor onder andere wodka, gin en ook blended whisky's.

NEW SPIRIT

Het eindproduct van de laatste distillatiegang, dat pas na drie jaar rijping op eikenhouten vaten whisky genoemd mag worden.

OCTAVE

Het kleinste vat dat gebruikt wordt voor de rijping van whisky. Zoals de naam al doet vermoeden is de octave een achtste van iets, namelijk van een butt. De inhoud van een octave is 45 tot 68 liter.

ORGANIC WHISKY

Organische whisky is whisky die gemaakt is van graan dat op biologische wijze is gekweekt, zonder kunstmest of verdelgingsmiddelen. Springbank heeft ooit eens organische whisky geproduceerd.

ONAFHANKELIJKE BOTTELAAR

Zie: independent bottlers.

ON THE ROCKS

Whisky met blokjes ijs. Het wordt ten sterkste ontraden om Malt whisky met ijs te drinken, omdat de kou funest is voor de fijne aroma’s. Hooguit wordt er een kleine hoeveelheid water toegevoegd.

PATENT STILL

De patent still wordt gebruikt voor de productie van natural spirit, en is ook bekend onder de namen Coffey still, columm still of continu still. De Patent still werd werd uitgevonden door Robert Stein, die in 1826 een patent verkreeg op zijn uitvinding. Een aantal jaren later werd het principe van deze still verbeterd door Aeneas Coffey, en vandaar de naam Coffey still.

PEAT

Peat, of turf of veen zoals wij het noemen, bestaat uit afgestorven plantendelen als grassen, heide, mossen en andere lokale planten die op de humus leven. De plantenresten stapelen zich met de jaren op. Als de humus ongemoeid gelaten wordt zal dit doorgaans niet meer zijn dan ongeveer 1,5 centimeter per 100 jaar. Je kunt dus nagaan wat er wordt weggestoken door een turfschep die in één keer zo’n 40 centimeter diep steekt. Een voorwaarde voor een optimale groei van de turf is een nat klimaat, met veel regen en lage temperaturen. Voorwaarde is wel dat het water makkelijk wordt afgevoerd, om te voorkomen dat de humus te ver gaat rotten. Evolutionair gezien is turf de voorloper van kolen. Turf levert in gedroogde toestand circa twee derde van de energie die kolen opleveren.

PEATREEK

De turfrook die uit de kiln komt tijdens het drogen van de groenmout tot mout. Peatreek wordt ook wel als aanduiding gebruikt voor illegaal gestookte whisky, omdat deze zo ontzettend naar turf zou ruiken.

POT ALE

Ook wel burnt ale of spent wash genoemd. Het zijn de de vaste stoffen die overblijven in de wash still na de eerste distillatie. De pott ale wordt uit de wash still verwijderd en verder ingedampt en gemengd met draff, om vervolgens te dienen als veevoer.

POT STILL

In Schotland is een pot still of still een koperen ketel waarin wordt gedistilleerd. De vorm van de still wordt verondersteld veel bij te dragen aan het karakter van het eindproduct. Zo zouden hoge stills als bijvoorbeeld die bij Glenmorangie een lichtere malt produceren dan lage stills als die bij Macallan. De zwaardere alcoholen zouden in een hogere still sneller condenseren en weer terugvallen in de still, terwijl bij een kleinere still de zwaardere alcoholen makkelijker mee zouden gaan naar de condenser om daar in de spirit te belanden. Een still gaat zo’n 30 jaar mee, waarna ze geheel of gedeeltelijk vervangen moet worden. Omdat men zo overtuigd is van de relatie tussen de vorm en het karakter van het eindproduct staat men er meestal op dat de nieuwe still en de oude still precies gelijk zijn van vorm.

In Schotland wordt een pot still alleen gebruikt voor de productie van malt whisky. Omdat een pot still steeds moet worden hervuld voor een nieuwe distilleergang is deze methode veel arbeidsintensiever dan de methode van een column still of patent still. In Schotland hanteert men over het algemeen een tweevoudige distillatiemethode, eerst in de wash still en een tweede keer in de spirit still. De Auchentoshan distilleerderij en vroeger ook Rosebank zijn hier op een uitzondering.

PPM PHENOLS

Parts Per Million Phenols. Dit is een schaal die aangeeft hoeveel turfsmaak de mout bezit. Hoe langer de groenmout met turf wordt gedroogd, hoe meer Parts Per Million Phenols de mout heeft. Ardbeg heeft bijvoorbeeld 50 ppm, Lagavulin en Caol Ila 40ppm. Een gemiddelde Speyside malt bezit 1 tot 2 ppm en Talisker 25.

PROHIBITION

Drooglegging, het verbieden van de handel en het gebruik van alcoholische dranken door de landelijke of plaatselijke overheid. De bekendste prohibition periode duurde om precies te zijn van 00.01 uur op 17 februari 1920 tot 17.32 uur op 5 december 1933, in de gehele Verenigde Staten van Amerika. Er werd in die tijd veel whisky vanuit Ierland en Schotland naar de V.S. gesmokkeld. Die hoeveelheid was zelfs zo groot dat na het beëindigen van dit “experiment” van de Amerikaanse overheid de gehele Ierse whiskyindustrie en de productie in Campbeltown stilvielen, en in één klap werden weggevaagd.

PROOF

Een oorspronkelijke Britse graadmeter voor de hoeveelheid alcohol in water.

57.1% alcohol is 100 British proof.

PUNCHEON

Een vat met dezelfde inhoud als een butt, maar dan wat korter en dikker.

PURIFIER

Letterlijk vertaald verzuiveraar. Dit is een koperen bak die tussen de spirit still en de condensor is bevestigd. In de bak zit een koperen plaat. De alcohol dampen moeten hier omheen. De zware alcoholen die een scherpe geur in de spirit veroorzaken, zijn te zwaar om deze plaat passeren. De zware alcoholen condenseren en vallen onder in de bak door een koperen buis de still weer in.

QUAICH

Is Gaelic voor beker en wordt als “kweek” uitgesproken. Wat voor de wijn liefhebber een “tastevin” is, is voor een whisky liefhebber een “quaich”. Het verschil is dat een tastevin met één hand wordt vast gehouden en de quaich met twee handen.

QUARTER

Een eikenhouten whisky vat of cask, met een inhoud van 127 liter. Dit is een Quarter (kwart) van de inhoud van een butt.

RECEIVER

In een malt whisky distilleerderij vindt men verschillende receivers. Dit zijn opslagbakken waarin verschillende vloeistoffen tijdelijk worden opgeslagen. Zo zijn er bijvoorbeeld de feints receiver en de low wine receiver. De bekendste is de spirit receiver, waarin de new spirit wordt bewaard tot ze in de eikenhouten vaten wordt afgevuld of per tankauto wordt afgevoerd.

REFILL CASK

Een whiskyvat dat al eerder is gebruikt voor de rijping van Schotse whisky. Gemiddeld gebruikt men een vat zo’n drie keer, en gemiddeld heeft een vat een totale gebruiksduur van dertig jaar.

REFLUX

De zwaardere alcoholen die de top van de hals niet kunnen bereiken condenseren en vallen als reflux terug in de still.

ROOTLETS

Het uitgroeisel dat tijdens het mouten ontstaat, en in het Nederlands “Huzaar” wordt genoemd. Het wordt na het drogen in de kiln verwijderd. De mout wordt geschoond of “is dressed”.

RUMMAGER

Een instrument bestaande uit vier ronddraaiende metalen armen, waartussen slaphangende koperen kettingen in een netvorm zijn bevestigd. Deze koperen ketens sleepten of slepen over de bodem van de wash still die direct werd of wordt verwarmd met kolenvuur of gasvlammen. In de wash zitten nog veel vaste stoffen, en de rummager zorgt er voor dat deze vaste stoffen niet op de bodem van de wash still zouden aanbranden. Bij met stoom verwarmde stills doet dit probleem zich niet voor door een lagere temperatuur.

RUN

De loop van de spirit die de still verlaat. De eerste run is de loop van de wash still. De tweede run die van de spirit still. De tweede run wordt gescheiden in de foreshot, de middle cut en de feints. Alleen de middle cut is geschikt voor consumptie en wordt ook wel “heart of the run” genoemd.

SALADIN BOX MALTING

Bij dit moutsysteem ontkiemt de gerst in een 1,5 meter diepe en 50 meter lange bak of box. Om te voorkomen dat de greenmalt verstikt raakt door de warmte die tijdens de ontkieming vrij komt draaien constant een aantal metalen mixers over de lengte van de box heen en weer. De greenmalt in de box is via de geperforeerde bodem goed te beluchten met vochtige lucht. De Saladin box werd eind jaren veertig van de 20e eeuw in Schotland geïntroduceerd en onder andere geïnstalleerd bij Ord, Dailuaine, Glen Mhor, Dalmore, Glen Moray en Tamdhu. De enige die nog wordt gebruikt is die van Tamdhu. De Saladin box is genoemd naar zijn Franse uitvinder, Charles Saladin.

SEAL POT

Waterslot dat boven in de still bevestigd is en voorkomt dat de still vacuüm trekt of wordt opgeblazen. Het is een bak met water waarin een stalen plaat hangt. Als er onder- of bovendruk ontstaat in de still zal zich lucht verplaatsen door het water zonder dat het onreinheden als stof de still zal in trekken. Het voordeel boven luchtventielen is dat een seal pot minder onderhoud vergt.

SHIEL

Een houten schep waarmee kiemende gerst op een moutvloer wordt omgeschept om te voorkomen dat de gerst verstikt door de warmte die vrijkomt tijdens de ontkieming. Er wordt hier ook wel een houten hark voor gebruikt die men achter zich aan sleept.

SILENT SEASON

De oorspronkelijke seizoenssluiting van een distilleerderij was in het najaar, tijdens het oogsten van de gerst. De mensen die op de distilleerderij werkten moesten meehelpen om de gerst binnen te halen. Later werd de naam silent season gegeven aan de periode dat er geen water meer voorhanden was, want zonder water is er geen whisky. Er was dan tijd voor extra onderhoudswerkzaamheden. Tegenwoordig is het de periode dat de medewerkers van de distilleerderij op vakantie gaan.

SINGLE BLENDED WHISKY

Als een distilleerderij zowel grain whisky als maltwhisky produceert en deze met elkaar vermengt ontstaat er een single blended whisky. Het woord single wil zeggen dat het product afkomstig is van één distilleerderij. In Schotland bestaat er nog maar één distilleerderij die zowel grain als malt produceert, namelijk Loch Lomond in Alexandria. De single blend die hier wordt geproduceerd bestaat uit één grain en zeven malt whisky's, en draagt dezelfde naam als de distilleerderij.

SINGLE CASK WHISKY

Whisky afkomstig van één distilleerderij en van één vat, al dan niet teruggebracht tot een consumptie sterkte van 40 of 43%.

SINGLE GRAIN WHISKY

Een grain whisky die afkomstig van één enkele grain whisky distillery draagt doorgaans de naam van de betreffende distilleerderij. Grain whisky wordt meestal gebruikt als basis voor blended whisky. Het wordt gemaakt uit gedeeltelijk gemout en gedeeltelijk ongemout graan en in continuous stills tot neutrale alcohol gedistilleerd. Deze neutrale alcohol wordt van een sterkte van ongeveer 95% met water afgezwakt naar 63% en voor minimaal 3 jaar op eikenhouten vaten gerijpt. Bekende voorbeelden van single grain whisky zijn Cameron Brig en Invergordon.

SINGLE MALT WHISKY

Het zelfde als malt whisky, met dit verschil dat een single malt whisky voor 100% afkomstig moet zijn van één distilleerderij. Het mag niet zijn versneden, blended of vatted, met enige whisky van een andere distilleerderij.

SLAINTE MHATH

Gaelic voor “gezondheid”. Wordt uitgesproken als “slaontje vawr”. Deze heilwens wordt doorgaans uitgesproken tijdens het proosten met een glas whisky in de hand, en vaak alleen als “slaontje”.

SLIT WINDOW

De kleine raampjes in het bovenste deel van de wash still, waardoor de stillman kan zien hoe hoog de wash kookt. De wash mag niet zo hoog koken dat de bellen in de nek terecht komen. De reden dat deze raampjes alleen in de wash still en niet in de spirit still zijn aan gebracht, is dat de wash tijdens het koken vaak bellen veroorzaakt omdat er nog vaste stoffen in zitten. Deze vaste stoffen blijven in de wash still achter als pott ale. In vroeger tijden gebruikte men een houten bal die aan een koord hing. De bal werd regelmatig tegen de wash still aan gegooid, en aan het geluid kon de stillman horen tot hoe hoog de wash kookte in de nek.

SPENT LEES

Het residu dat in de spirit still achterblijft na de tweede distillatie. Dit residu bestaat uit zuurstofloos water.

SPIRIT

De ethylalcoholhoudende en kleurloze vloeistof die de spirit still verlaten heeft. Spirit mag whisky worden genoemd na minimaal drie jaar te hebben gerijpt op eiken houten vaten.

SPIRIT RECEIVER

Een metalen of houten tank waarin de spirit na de tweede distillatie wordt opgevangen voor het in eikenhouten vaten wordt overgebracht om te rijpen.

SPIRIT SAFE

Dit is een glazen slot in een koperen kast waar de spirit uit de stills doorheen loopt naar de spirit receiver en die gecontroleerd kan worden door de stillman. In de spirit safe worden de foreshots en de feints gescheiden van de middle cut.

De spirit safe is in het begin van de 19e eeuw uitgevonden door John Ramsay van de Port Ellen distilleerderij.

SPIRIT STILL

Staat ook bekend als low wine still en wordt gebruikt voor de tweede distillatie bij de productie van malt whisky. De low wine, met een alcohol percentage rond de 25%, wordt voor een tweede keer gedistilleerd waarna het spirit heet en het een alcohol percentage van rond de 68% bezit.

Een spirit still is meestal kleiner dan een wash still.

STEAM CANS

Stoomblikken of stoomkannen, waar de stoom door heen loopt om de vloeistof in de still te verwarmen. De verwarming met steam cans gaat sneller dan met steam coils en wordt daarom meestal in de wash stills gebruikt.

STEAM COIL

Een koperen buisspiraal waar de stoom door heen loopt om de vloeistof in de still te verwarmen. Steam coils verwarmen de stills langzamer dan steam cans. De steam coil wordt dan ook meestal in de spirit still gebruikt om de tweede distillatie langzamer te laten verlopen dan de eerste.

STEEP TANK

Een grote betonnen of metalen bak waarin de gerst word geweekt voor de ontkieming.

STILL

zie: pott still

STILLHOUSE

Het gebouw waarin de stills staan van een distilleerderij.

STILLMAN

Distillateur. De persoon die verantwoordelijk is voor de kwaliteit van de spirit. Hij bepaalt de scheiding van de foreshots en feints van de middle cut met behulp van de spirit safe. Ook het schoonmaken van de stills behoort tot zijn werkzaamheden.

STRATH

Gaelic voor een ondiepe vallei. Een aantal distilleerderijen in Schotland heeft Strath in de naam staan, zoals Strathmill en Strathisla.

SWAN NECK

Het gebogen deel dat de still en de lyne arm met elkaar verbindt.

SWITCHER

Een soort propeller die boven de gistende wort in de wash back ronddraait om te voorkomen dat de wort “overkookt”. De schuimende massa die naar boven komt zetten wordt erdoor afgetopt. De switcher is net onder het deksel van de washback gemonteerd, en wordt aangedreven door een elektromotor.

THYLLEN

Dit zijn wasachtige bolletjes die in de poriën van eikenhout zitten om de boom tegen bacteriën en infecties te beschermen. De bolletjes maken het hout waterdicht zodat het uitermate geschikt is voor scheepswanden en wijn- of whiskyvaten. Als deze thyllen zouden ontbreken in wit eiken (wat ze wel doen in rood eikenhout) zou het vat onmiddellijk leeglopen. Ze zijn alleen in staat om dampen als water- en alcoholdampen door te laten.

UISGE BEATHA

Het Keltische woord voor “levenswater”, net als aquavitae in het Latijn, akvavit in Scandinavië en eau de vie in het Frans. Het woord whisky zou een verbastering zijn van uisge beatha.

UNDERBACK

In de underback wordt de wort die ontstaat in de mash tun opgevangen. De underback bevindt zich onder de mash tun. Naast de mash tun bevindt zich een omheind gat in de vloer dat uitzicht geeft op de underback, zodat de mashman kan zien hoe vol de underback is. Vanuit de underback wordt de wort onder het filterbed weg gepompt zodat het niet dichtslibt.

VATTED MALT

Een blend van enkel en alleen single malt whisky’s, waarbij deze single malts wel van verschillende distilleerderijen afkomstig mogen zijn.

VATTING

Dit is het mengen van verschillende whisky’s, en wordt ook wel blenden genoemd. Hierbij kan het gaan om verschillende grain whisky’s, om verschillende malt whisky’s, of om malt en grain whisky's door elkaar. Vatting vindt plaats in een vatting room.

VATTING ROOM

Hier worden vaten met verschillende malt en/of grain whisky’s boven een greppel geplaatst. In de vatting room bevinden zich meerdere van deze greppels naast elkaar. De vaten liggen in eerste instantie rechtop en worden van hun populierhouten stoppen ontdaan. De vaten worden dan eerst gekeurd door een keurmeester, die direct merkt of er eventueel een rot vat tussen zit. Vervolgens worden de vaten omgerold en lopen ze leeg in de greppels. Aan het eind van elke greppel komen ze bij elkaar, van waaruit alles naar een grote tank wordt gepompt. Hierna gaat de whisky terug in houten vaten om de marriage periode te ondergaan.

WAREHOUSE

zie: bonded warehouse.

WASH

Ook wel “beer” of “wort” genoemd. Het is een suikerhoudende vloeistof die ontstaan is in de mash tun. Deze vloeistof ondergaat een fermentation in de washback zodat het een alcoholhoudende vloeistof wordt.

WASHBACK

De washback wordt in Schotland gebruikt voor de fermentation van de wash. Het zijn grote ronde bakken van drie meter doorsnee en zo’n zeven meter diep. De traditionele washbacks zijn gemaakt van hout, de modernere van ijzer of roestvrij staal. De houten washbacks zijn gemaakt van houtsoorten die veel hars bezitten zoals lariks, Oregon pine, Douglas pine of soms ook wel (Schots) eikenhout. De hars heeft de eigenschap waterafstotend te zijn, zodat de wash niet in de poriën van het hout gaat zitten en daarmee ook geen bacteriën. Het hout waarvan een washback is gemaakt is “Boatskin” (uit het midden van de stam) gezaagd. Een houten washback gaat zo’n 40 jaar mee en is moeilijker goed schoon te krijgen dan stalen washbacks. Bij de Ardbeg distilleerderij bijvoorbeeld, worden de de houten washbacks na elke gisting een half uur met stoom gereinigd en twee keer per jaar, in de zomer tijdens de ‘silent season’ en tijdens de kerstdagen, worden ze behandeld met een desinfecterend middel.

WASH STILL

De pott still waarin zich de eerste distillatie voltrekt, en waarvan het resultaat als low wine naar de spirit still gaat voor de tweede distillatie. De wash still is meestal groter dan de spirit still.

WATER

Water is één van de belangrijkste ingrediënten van malt whisky. De meeste distilleerderijen hebben daarom ook een eigen watervoorziening. Dit kan zijn in de vorm van een ondergrondse waterbron, een meer, een beek (burn), een rivier, of gewoon leidingwater.

Bij de meeste distilleerderijen gebruikt men water voor het brouwen, voor het koelen van de condensors en voor het schoon maken van de apparatuur waarmee de malt wordt gemaakt.

Vroeger had het water nog een functie, namelijk het inweken van de gerst in het moutproces. Er zijn slechts enkele distilleerderijen die nog alle gerst of een deel er van zelf mouten. Dit zijn Tamdhu (100%), Highland Park (20%), Balvenie (20%), Bowmore (20%), Laphroaig (20%), Springbank (100%) en Glen Ord (100%). Tot voor kort zat ook Ben Riach hierbij (10%).

De meeste moutvloeren bij de distilleerderijen zijn in de jaren 60 van de twintigste eeuw buiten bedrijf gesteld, en verbouwd tot warehouse of bezoekerscentrum. Grotere mouterijen die de mout op een goedkopere manier kunnen produceren hebben de productie overgenomen.

Waar men vroeger het water ook voor gebruikte was om het alcoholpercentage af te zwakken tot consumptiesterkte, vroeger tot 46% en tegenwoordig tot 43 of 40% alcohol van het volume. De enige distilleerderijen die dit nog doen zijn Macallan, Springbank en Glenfiddich. De laatste twee distilleerderijen bottelen hun malt whisky ook nog zelf.

Tegenwoordig wordt single malt meestal elders gebotteld bij een bottelaar, en wordt voor het op sterkte brengen gewoon plaatselijk, vaak gedemineraliseerd leidingwater gebruikt.

WHISKY BOOM

Dit was de periode aan het eind van de 19de eeuw waarin opeens een grote vraag ontstond naar Schotse whisky. Dit kwam omdat de wijngaarden in Frankrijk rond 1870 vrijwel geheel waren vernietigd door een druifluis, de Phylloxera Vastatrix. De voorraden armagnac en cognac, dranken die in die tijd zeer populair waren bij vooral de Londenaar, raakten langzaam maar zeker op. De consument week uit naar Schotse whisky, en zodoende werd er in de loop van het einde van de 19de eeuw steeds meer whisky verkocht. In die tijd verkregen namen als Johnny Walker, Dewars, Haig, Black & White, White Horse, Bell’s enz enz. de bekendheid die ze nu nog steeds hebben. In deze periode schoten ook distilleerderijen als paddestoelen uit de grond. Aan de groeiperiode kwam abrupt een einde toen bleek dat met name de Pattisons brothers teveel geld hadden geleend en meer whisky hadden geproduceerd dan er verkocht kon worden om hun schulden af te lossen. De enorme voorraden whisky waren toen ineens niets meer waard.

WORM TUB

Een ouderwets soort condenser die je in Schotland weinig meer tegen komt. Het is een grote houten bak die gevuld is met constant doorlopend koud water. In dat water bevind zich een grote koperen spiraal die loopt van de lyne arm van de still naar de receiver. Door de koperen spiraal loopt alcoholdamp (het distillaat). Door het koude water condenseren de dampen tot vloeistof. Een worm tub staat altijd buiten het stillhouse opgesteld, in tegenstelling tot de meeste condensers. De distilleerderijen die nog worm tubs gebruiken zijn onder andere Dalwhinnie en Mortlach.

WORMS SHARE

“Het deel van de wormen”. Het wil wel eens gebeuren dat er een lek in een dak van een warehouse komt dat niet op tijd ontdekt wordt. Het water drupt op de vaten er onder zodat de ijzeren ringen gaan roesten. Wanneer deze doorgeroest zijn vallen de duigen uiteen en zal de rijpende whisky op de grond en door de aarden vloer van het warehouse verdwijnen zodat de wormen er hun deel van kunnen nemen.

WORT

De suikerhoudende vloeistof die ontstaan is in de mash tun en klaar is voor fermentatie in de wash backs.

YEAST

Gist is een eencellig micro-organisme dat zich voedt met zuurstof en suiker en in staat is zichzelf te vermenigvuldigen. Wanneer de zuurstof uit de vloeistof verdwenen is stopt de vermenigvuldiging en wordt de suiker omgezet in alcohol en koolzuurgas.

In Schotland gebruikt men geperste brouwersgist en gecultiveerde / distillateurs gist. Brouwersgist is al eerder gebruikt. Het is daardoor iets trager en geeft minder alcohol maar meer smaak aan het eindproduct. Distillateursgist is sneller en geeft weinig tot geen smaak, maar meer alcohol aan het eindproduct. Vaak worden beide gisten in een specifieke verhouding tegelijk gebruikt.

De laatste tijd wordt er steeds vaker overgegaan op vloeibare gist die per tankauto wordt aangevoerd. Deze gist bestaat uit één soort distillateurs gist.